Характеристика основного и вспомогательного сырья

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; технология производства. При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. Успех или провал обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат - сбыт и реализация товаров. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов. Сырье - один из основополагающих факторов, формирую-щих качество и количество товаров. Виды сырья их соотношение рецептура определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Характеристика основного и вспомогательного сырья основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты. Различия между указанными характеристика основного и вспомогательного сырья сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции. Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства. Например: сорт муки, из которой выпекается хлеб, существенно влияет на потребительские свойства и качество готового продукта. Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев характеристика основного и вспомогательного сырья ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки красители, консерванты, загустители и т. Вспомогательное сырье предназначено для улучшения органолептических свойств внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строениеа также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров нередко отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями. Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный. Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья к переработке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов - мойку и сортировку сырья по качеству. Основными операциями подготовительного этапа могут быть мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок. Основной этап - совокупность операций по переработке сырья материалов, полуфабрикатов для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая иная обработка. Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой характеристика основного и вспомогательного сырья с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции упаковка, сортировка характеристика основного и вспомогательного сырья градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа. Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех характеристика основного и вспомогательного сырья готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты - подгорелость корки или непропеченность мякиша. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. На предприятиях пищевой промышленности вышеназванные функции возложены на производственную лабораторию. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия. К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня. Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации характеристика основного и вспомогательного сырья предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства.

Также смотрите:

Комментарии:
  • Татьяна Шаповалова

    24.10.2015

    Краткая характеристика основного и вспомогательного сырья. Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта или односортная и свинина полу-жирная или односортная. Во время осадки происходит также подсушивание поверхности батонов, что улучшает условия последующей обжарки колбас 1.